きのこ

11月の京都のお寺でシモフリシメジ(2012/11)

今年も11月25日~28日まで紅葉の奈良・京都・近江に行ってきました。

今年は紅葉が例年より一週間位早いようで、もう散り始めているモミジもありましたが、まだまだきれいでした。

旅行最終日の28日に京都の鷹ヶ峯に行った時のことです。

あるお寺の境内を見て回っていると、妻が庭にきのこが生えていると言ってきました。

その場所に行ってみると、きのこが沢山生えています。遠目に見ると傘はねずみ色で軸は白く、どうもシモフリシメジのように見えます。

きのこの周囲は、コケと常緑樹が植えられています。松も赤松ではありませんが、あちこちに植えられています。

近寄って確認したいのですが、植込みの中に生えているので入れません。その時、先ほど庭の掃除をされている年配の婦人がいたのを思い出し、その方にきのこの写真を撮らせてもらえないかお願いしたところ、どうぞと言って植込みの中に案内してくれました。

コケを踏みつけないように注意してきのこに近寄ると、傘の色はやや薄いものの、シモフリシメジだと思いました。ネズミシメジではありません。

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傘が開いていないものは、長野でいつも採るシモフリシメジと同じです。中には傘がひっくり返してあるものもあり、婦人に伺ったところ、多分動物の仕業でしょうとのことでした。

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京都の洛北のお寺とはいえ、こんなところにシモフリシメジが生えるなんてと思いました。しかし、境内に松は植わっていますが、シモフリシメジは普通赤松かモミなどの針葉樹林に出るきのこです。このため、どうも100%シモフリシメジという確信が持てませんでした。

ただ、境内の他の植込みにも、遠目にハナイグチかアミタケかチチタケのような黄土色の傘のきのこが生えていたので、どうやらきのこの菌が繁殖しやすい庭のようでした。

鷹ヶ峯では、別のお寺でも大きなサルノコシカケを見かけたので、きのこができやすい土地柄なのかも知れません。

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チャナメツムタケの煮込みうどんとシモフリシメジなどのおろし和え(2012/11)

秋も深まってきて、長野の山のほうでは紅葉も終わり、木々はすっかり葉を落としていることでしょう。

山のきのこ達も子実体であるきのこを出し終えて、来年に備えていることと思います。

山では姿を消したきのこ達ですが、秋のきのこの味はまだまだ楽しむことができます。

今日食卓に載ったのは、チャナメツムタケの煮込みうどんとシモフリシメジ・キシメジ・アイシメジの大根のおろし和えです。

チャナメツムタケの煮込みうどんです。煮込む前からきのこの匂いがして、嗅覚を刺激します。

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汁にきのこのうま味が出ていて何とも言えない味です。薬味はネギと油揚げだけですが、グルタミン酸が濃縮されていて、都会ではなかなか味わえないうまさです。

チャナメツムタケは汁物だけでなく、どんな料理にも合う美味しいきのこです。

我が家では、採ってきたチャナメツムタケを下処理し(土やゴミを落として軽く湯通しする)、1回分の量に小分けして、ラップに巻いてから冷凍保存バッグに入れ、冷凍保存しています。

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シモフリシメジ・キシメジ・アイシメジは、大根のおろし和えにして味わいました。

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おろし和えなので、とてもさっぱりしていて3種類のきのこの味がよくわかります。どれもシメジなので美味しく、キシメジ・アイシメジはまったく苦味はありません。3種類を同時に味わえるなんて、とても贅沢です。

これでお酒が飲めればいいのにといつも思います。

この3種類のきのこは、冷凍ではなく、すぐ食べられるようにビン詰めにして冷蔵保存してあります。

やはり下処理をしますが、冷凍の場合と違って多少ゆでます。その際、塩を入れますが、塩の量によって味と保存期間が異なってきます。うす塩にすると、きのこの風味はよくわかりますが、1か月くらいしか持ちません。

ゆで終わったら、その量が丁度入るビンを用意し、ゆで汁も一緒にしてふたをします。ピン詰めはできるだけ空気の部分がないようにします。

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冷蔵はともかく、冷凍しておけば一年中色々なきのこの料理が楽しめます。我が家で一番多いのはきのこご飯ですが、きのこご飯に入れるきのこは事前に味付けもして冷凍しておきます。

自然のきのこを食べるたびに、森や林の風景が思い出され、すぐ山に行きたくなります。








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今年よく見たキシメジ、アイシメジ、カヤタケ、ナラタケ(2012/10)

きのこ狩りに行くと様々なきのこに出合います。もちろんメインのきのこはあるものの、食べられるきのこから毒のあるきのこまで色々で楽しいです。

でも、やっぱり目につくのは食べられるきのこです。私の場合はシモフリシメジ。このきのこ発生時期に合わせて長野に行きます。

シモフリシメジを探していると、よくキシメジとアイシメジに出合います。というより、キシメジを見つけるとその付近にシモフリシメジが出ていることが多いのです。

この3種類は同じキシメジ科で、菌糸を張るのが同じ条件だからかも知れません。

10月10日、シモフリシメジを採る山のキシメジです。ここのキシメジは軸が太く、苦味がまったくなくてとても美味しいです。シモコシ(本来は海岸の黒松林に出る)と言ってもいいきのこです。

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ぱっと見たときにシモフリシメジと一瞬思ってしまうアイシメジです。かなり大きくなるきのこで、シモフリシメジとキシメジの中間的な種類です。多少苦味があるとも言われますが、ここのアイシメジはほとんど苦くなく、食べて美味しいきのこです。

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傘が開くと多少漏斗状になるカヤタケです。傘の色は明るい茶色で、比較的斜面の下の方に出ることが多いきのこです。加熱した上で食べますが、それほど味がいいきのこではありません。

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10月18日、同じ山でのナラタケです。群生していてとてもいい株です。今年はこうしたいい株を何株か見ましたが、採ったのはこの株だけです。ナラタケは汁物にするととてもいいダシが出ます。ただ、多少不消化なので大量に食べることは控えたほうがいいと思います。

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食べられるきのこで多く見かけたのは以上ですが、その他発生量は少ないもののシロナムツムタケ、ムラサキシメジなども見かけました。ただ、今年はクロカワ(ウシビテイ)はまったく見ていません。

反対に、毒きのこでは相変わらずネズミシメジが非常に多く発生していました。きのこ狩りも後半になると、シモフリシメジとネズミシメジの判別がぱっと見ただけではかなり難しい場合も多くなりました。

10月16日、倒木の下のネズミシメジ。色・形といい出方といいシモフリシメジかと思いましたが、採ったら軸が細くてネズミシメジでした。束生するのは珍しいです。

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毒のあるきのこも色々ありますが、ベニテングタケはいつ見ても本当にきれいなきのこだと思います。

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さて、来年はどんなきのこが姿を多く見せてくれるでしょうか。これからまた長い一年です。












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出始めがかわいいクリタケとチャナメツムタケ(2012/10)

年によって発生量が違うクリタケと毎年同じように出るチャナメツムタケですが、出始めはどちらもかわいいきのこです。

同じ山に何回か行ったときの画像をアップします。採っている場所はこんなところです。

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10月10日 切り株に出始めたクリタケ。傘に小さな白色鱗片があります。

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姿がとてもカワイイ

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倒木脇に出始めたチャナメツムタケ。やはり白色鱗片がありカワイイです。

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10月16日 やや大きくなったクリタケ。

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10月18日 切り株に出始めたクリタケ

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雨に濡れて光っているクリタケ

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やや開いたクリタケ。雨に濡れて急に大きくなったので、少しニガクリタケに似ています。傘の白色鱗片も分かりにくくなっています。

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10月20日 傘が相当開いたクリタケ

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ニガクリタケです。傘が開いているのでクリタケとは間違いませんが、開く前はかなり似ています。クリタケと違って傘に白色鱗片がありません。目で判別ができないときは、少し傘を噛んでみると分かります。ニガクリタケはニガく、クリタケは苦味がありません。

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倒木脇に出たチャナメツムタケ。かなり傘が開いています。

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この日収穫したチャナメツムタケを半分程度箱に詰めたところ

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クリタケとチャナメツムタケは、共に美味しいきのこですが、チャナメツムタケは特に料理の汎用性が高く、汁物、炊き込み御飯、炒め物など何にでも合う美味しいきのこです。

我が家では、軽くゆがいたり煮たりしたものを冷凍保存し、長い間自然のきのこの味を楽しんでいます。

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大発生したアミタケと採れなかったクリフウセン、オオツガタケ(2012/10)

きのこの発生はまったく分からないものです。毎年ほぼ出るものもあれば、年によって大発生する場合もあります。

もっとも、きのこはその年の気象状況によってかなり発生が違うので、当たり前のことかも知れません。寒ければ早く出ますし、暑ければ遅くなります。雨が続けば多く出ますし、日照りが続けば少なくなります。

今年もその典型だったのが、アミタケとクリフウセンタケ、オオツガタケ(サマツ)です。

10月9日にハナイグチを採りに近くの山のカラマツ林に入ったところ、例年は1、2本しか見かけることのないアミタケが、赤マツの尾根筋にびっしりと出ていました。

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何年もここに通っていますが、こんなに大発生していたのは初めてです。だいいち、アミタケは晩夏から初秋に出るきのこなので、この時期に大発生することはほとんどないのですが。

斜面の上から下の方へずっと流れています。

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この日収穫したアミタケです。とても採りきれないので、1/4ほど採って残りはそのままにしました。きっと誰かが採ったでしょう。

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アミタケを採る前に、尾根の下の方ではクリフウセンタケを見かけました。この辺は高度が低いところですが、例年はもう少し早く出ることが多いきのこです。

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しかし、このクリフウセンタケは、シモフリシメジを採る山ではほとんど見かけませんでした。例年ならシモフリシメジを採っている時に、シロに当たることが多いのですが。

ほとんど見かけなかったと言えば、オオツガタケ(サマツ)もそうです。シモフリシメジを採っていて見つけたのは、丁度出始めた小さい1シロと軸の太くて長い数本だけです。

とてもかわいらしいオオツガタケ。

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例年は結構大きいものを採っており、今年は暑い日が多かったので、発生がずれ込むと思っていました。今夏は雨があまり降らなかったせいでしょうか。

しかし、シモフリシメジは例年同様に採れましたし、今年はキシメジも多く発生していました。どうも発生の仕方がよく分かりません。同じきのこでも、菌糸の張り方に差があるのでしょう。

こんな状況なので、天候次第ということはあるにせよ、来年のきのこの出来はまったく予想ができません。まあ、それも楽しみですね。






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2番生えのハナイグチ(ジコウポウ)(2012/10)

10月も中旬近くになると、もうハナイグチ(ジコウボウ)の時期は過ぎています。しかし、長野に来たからにはどうしてもハナイグチを採りたいし、食べたいと思います。長野でハナイグチを採らずしてキノコ狩りは始まりません。

そんな訳で、長野に来た翌日の10月9日に近くの山のカラマツ林に入りました。時期が時期だけに収量は期待できません。というより、もう何本か採れればいいというぐらいの時期です。

道路脇のカラマツ林に入り、細い沢沿いを探すと今年もありました。道路から近い誰でも入れる場所ですが、沢の斜面にハナイグチの菌が溜るらしく、毎年ここで何本か採ります。ハナイグチに限って言えば、高い場所や遠い所へ行くより、かえってこういう近場の方が採れるものだと思います。

2番生えでしょうか、ハナイグチが数本出ていました。

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かわいらしい兄弟のようなハナイグチです。

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丁度いい大きさのものもありました。虫は付いておらずとてもきれいでした。

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なんだかんだ1時間ほどで、小さいものも含めると50本程を採りました。一番いい時期にどれだけ採れたか採れなかったのかは分かりませんが、今日の収穫で十分です。聞いたところでは、ハナイグチはあまり採れなかったとのことです。

しかし、今年は例年見かけるクリタケとチャナメツムタケを見ることはありませんでした。どうも、例年よりも気温の高い日が多いことが影響しているようです。

ところが、シバッ栗(山栗)は豊作で、どの栗の木も実が沢山落ちていました。きのこ狩りを早々に切り上げ、思わず栗拾いになってしまいました。

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しかも今年は大きい栗が多く、市販の栗にも負けないぐらいのものが結構ありました。シバッ栗は小さいながらなかなか美味しい栗です。

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10月14日にまた同じ場所に入りましたが、3番生えになるのでしょうか、同じぐらいの本数が採れました。

傘が開いたハナイグチです。

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採ったハナイグチは、ネギとナスを入れた醤油のすまし汁にして食べましたが、本当に美味しいと思います。ハナイグチの汁を食べないと長野に秋が来た気がしません。

ただ、今年は市内のスーパーでハナイグチを見かけなかったので、中部地方では不作だったのかも知れません。また、来年に期待です。

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いくら採れても嬉しいシモフリシメジ(2012/10)

今年も例年通り、10月8日から2週間長野へきのこ狩りに行ってきました。

今夏は、我が家がある長野の中部地方も暑い日が多く、雨も降らなかったので、きのこの出来はあきらめていました。

しかし、いつも行く山は雨が降っていたらしく、例年同様にシモフリシメジ(以下シメジ)を始めとするきのこが沢山採れました。

ただ、オオツガタケ(サマツ)とクリフウセンタケだけは発生が少なく、時期が多少ずれているとはいえ、ほとんど採ることができませんでした。

10月10日、いつもの山に入りました。近年はシカが増えているらしく、この日も数頭見かけました。また、山に入る人も多くなってきました。

まだあまり大きくなっていないシメジ。

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かたまりになってコケの間から出始めのシメジ。シメジ独特の出方です。

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切り株にクリタケと一緒に生えているシメジ。珍しいです。

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この日はシメジだけで腰びくいっぱいになりました。シロを見つけるたびに心がおどりました。でも、小さいものは採らないようにしました。

10月12日、再び同じ山へ。

まだ出始めの小さいシメジが結構ありました。かわいい。

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倒木の下にビッシリ出ているシメジ。

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こんなに大きくなっているものもありました。ヘルメットみたいです。軸がながく、採ったときは気持ちがいいです。

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ちょうどいい大きさのシメジのシロです。

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モミの木の根本の穴にもシメジ。穴は要注意です。

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この日のシメジの収穫は腰びくに6分目程度でした。

10月16日、みたび同じ山へ。この日も多くの人に合いました。

シメジが斜面の下の方へ流れています。

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傘が開いたシメジ。

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大きくなって傘が割れたシメジ。よく見つけられなかったものです。

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こんなかたまりになっているシロもありました。ゾクゾクします。

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この日は腰びくに7分目程度になりました。採るのは楽しいのですが、後始末が大変です。

10月18日、また同じ山へ。山には何人もの人が入り、出るシメジも少なくなって見つけにくくなっていました。

カラマツの木に絡む山ぶどうの葉もかなり色づいてきました。

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それでもまだ小さいシメジもあります。

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見逃されて大きくなっているシメジ。

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手袋と比べるとシメジの大きいのが分かります。

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花開いたようなシメジのシロ。

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帰りには、道路脇でくつろぐシカ達に会いました。

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この日は状況が厳しかったものの、腰びくに半分程度採れました。採ったシメジの半分程を箱に並び替えたところです。

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この後、もう一回同じ山に行きましたが、木々はかなり落葉し、シメジは腰びくの底が隠れる程度の収穫でした。

今年も本当に楽しませてもらったシメジですが、山に来ている人の中には倒木をひっくり返したままの人もおり、きのこの菌が死んでしまって年々採れなくなると思うととても残念でした。

採ったシメジは、シメジ御飯やお吸い物にしたりしていますが(すぐ食べないものは冷凍保存)、食するたびに採った時の状況や山の景色が思い出されます。























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長野のきのこの今年の出来は ? (2012/9/19)

一日中雨が降った今日、例年ならそろそろきのこの情報が入ってくるのですが、今年は暑くて雨が少なかったため、一向にきのこの情報が入りません。

いつもなら7月下旬にはごっそりコウタケを採る中部地方在住の我が師匠も、今年はダメダとあきらめ気味です。

他の場所はどうなっているのかと、「きのこ好き」のシモジさんのブログを見ると、何とマイタケをゲットしていました。すごい !

このブログでテンションがかなり上がってきましたが、いかんせん東京では状況が把握できません。分かっているのは、長野の中部地方にある我が家の畑の野菜は、雨が極端に少なくて固かったので、きのこの出来も悪いだろうということです。

例年なら、この時期はちょうどサマツ(オオツガタケ)が採れるころなのですが。ジコウボウ(ハナイグチ)だって出ていいころです。

今年は、旅行先やトレッキングできのこを見かけたので、結構期待していたのですが、どうも昨年以上にきのこの不作の年になりそうです。

5月に福島の勿来の関で見かけたマツオウジです。

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7月に日光の小田代ケ原で見かけたタモギタケとムキタケです。

大きな切り株に点々と出ています。

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タモギタケはきれいな黄色をしています。

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ムキタケです。割っても黒いシミがなく、皮もむけました。

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10月に入ったら、例年通りきのこを採りに長野に行きますが、今年は期待しないで行くつもりです。

いつも行く場所も開発の手が入り、段々きのこの採れる場所が限られてきました。それと、ニホンジカが異常に増えているので、きのこを食べられることも多くなっています。

もっとも、シカよりもきのこ採りの人が多くなっているので、その方が問題なのかもしれません。

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いつ食べても美味しいチャナメツムタケの煮込みうどん(2012/1)

こう寒くなってくると食事も煮込んだものや鍋など体が温まるものがよくなります。

そこで今日はきのこのチャナメツムタケの煮込みうどんにしました。

チャナメツムタケは、きのこ好きなら知らない人はいないというぐらいポピュラーなきのこです。広葉樹の落ち葉や針葉樹の朽木に群生あるいは単生するきのこでナメコに似ています。

味はナメコよりもコクがあって美味しく、汁物や大根のおろしあえなどの和風料理からきのこパスタなどの西洋料理まで、どんな料理にもよく合います。

ただ、雨に当たると粘性をおびるので、汁物や煮込み料理のほうがきのこの味を引き出すことができます。

森の中の倒木に生えるチャナメツムタケ(長野県中部ではマツクリとも言います)です。

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我が家では、秋に採ってきたきのこを冷凍保存しています。きのこの石突きを取って水洗いし、適当な大きさに切って1回分ずつの小分けにします。それをラップで包み、さらにジップ袋に入れます。

こうすると、ほとんど採ってきたままのきのこが味わえ、ジップ袋の臭いも付きません。小分けしてあるので、解凍すればそのまま1回分の料理に使えます。(ジップ袋に採取年月日ときのこの種類を書いておくと便利です。)

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解凍したら後は食材として使うだけ。特別に調理する必要はありません。

今日の煮込みうどんなどはまったく手がかかりません。出来上がるとチャナメツムタケのいい匂いがします。

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汁にきのこの旨味が出ていてとても美味しいです。自然そのものをいただいている感じでとても贅沢です。

我が家では、チャナメツムタケの他にシモフリシメジ、クリタケなどを冷凍保存し、料理に合わせて使っています。

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その他のきのこの出来具合(2011)

10月下旬ともなれば紅葉が山を下りるのと同様、きのこが出るのも山から里のほうに下りてきます。2011年もきのこ不作の年とはいえ、それなりに山での収穫を楽しめましたが、それもあっという間に季節が過ぎてしまいました。

今年はあまりきのこの姿が見られなかった年ですが、これまでアップしてこなかった他のきのこについて、長野中部での発生状況についてまとめてみます。

1.サマツ(オオツガタケ)

9月下旬に例年通り発生したようですが、数は少なかったようです。10月に入っても他のきのこに混ざってポツン、ポツンと採れました。(画像は10月7日と12日)

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2.クリフウセンタケ

9月下旬から発生し、一時はかなり出たようです。しかし、10月になると例年よりも姿を見ることは少なく、大きなシロになっていることもありませんでした。(画像は10月19日)

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3.キシメジ、アイシメジ

9月下旬から結構発生したようですが、それでも例年には及びませんでした。発生は例年に比べてかなり散発的でした。

4.ウシビテイ(クロカワ)、アカモミタケ、ナラタケ、カヤタケ、シロナムツムタケ

まったく姿を見ていないので発生していないと思います。ただ、シロナムツムタケだけは3箇所ほど姿を見かけました。(画像は10月19日)

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5.食用以外のきのこ

例年おびただしく出るネズミシメジは極端に少なく、他のきのこもあまり見かけませんでした。ベニテングタケはまったく見ませんでした。(画像の上はチャワンタケ、下はホコリタケ)

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山を出る時、来年は沢山採れるようにと祈らずにはいられませんでした。ガマズミが赤い実をたわわに実らせていました(実は果実酒にします)。

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